Reforma tributária para restaurantes e food service: como funciona o regime específico de bares e restaurantes

A partir de 2027, o fornecimento de alimentação por bares, restaurantes e lanchonetes — e de bebidas não alcoólicas preparadas no próprio estabelecimento — tem regime específico de IBS e CBS, com alíquotas reduzidas em 40% (LC 214/2025, arts. 273 e 275). A base de cálculo exclui a gorjeta integralmente repassada aos empregados, até 15% da conta, e os valores retidos por aplicativos de entrega e intermediação (art. 274). Em contrapartida, quem compra essa alimentação não toma crédito de IBS/CBS (art. 276).

Ficam fora do regime, e seguem a regra geral: bebidas alcoólicas (mesmo preparadas na casa), produtos comprados prontos e revendidos sem preparo, e alimentação fornecida a pessoa jurídica sob contrato (art. 273, § 2º). O ponto operacional mais sensível está no regulamento da CBS: o documento fiscal precisa separar os valores do regime específico dos do regime geral; sem essa separação, o valor total vai para o regime geral (Decreto 12.955/2026, art. 398).

Em síntese

• Redução de 40% nas alíquotas de IBS e CBS sobre alimentação e bebidas não alcoólicas preparadas no estabelecimento (LC 214, art. 275).
• Gorjeta (até 15%, repassada integralmente) e valores retidos por plataformas de delivery ficam fora da base, se segregados no documento (art. 274; Decreto, art. 399).
• Cliente empresa não credita IBS/CBS da refeição (art. 276).
• Fora do regime: bebida alcoólica, revenda sem preparo, bebida não alcoólica industrializada e refeição para empresa sob contrato (art. 273, § 2º; Decreto, arts. 396 e 397).
• Documento sem segregação: total tributado pelo regime geral da CBS (Decreto, art. 398).

Quem está no regime específico

A lei fala em bares e restaurantes, “inclusive lanchonetes” (art. 273). O Decreto 12.955/2026 detalha para a CBS: alimentação e bebidas não alcoólicas preparadas e manipuladas no próprio local por bares, restaurantes, lanchonetes, pastelarias, padarias, casas de chá, casas de sucos, casas de doces e salgados, cafeterias, sorveterias e estabelecimentos similares (art. 396). O que conta é a operação, não o nome comercial: o pão feito na padaria entra; o biscoito industrializado vendido na mesma padaria, não.

Situações típicas, com base nos arts. 273 da LC 214 e 396 a 397 do Decreto:

Item vendido	Regime
Prato, lanche ou salgado preparado na casa	Específico (redução de 40%)
Suco natural ou café preparado na casa	Específico
Refrigerante em lata ou água mineral	Geral — bebida industrializada, ainda que servida com gelo ou misturada (Decreto, art. 396, parágrafo único)
Cerveja, vinho, drinque com álcool	Geral (art. 273, § 2º, III)
Doce ou snack comprado pronto e revendido	Geral (art. 273, § 2º, II)
Refeição para empresa sob contrato, ou por empresa de CNAE 5620-1/01	Geral (art. 273, § 2º, I)

A exclusão das refeições corporativas alcança fornecimento classificado nas posições 1.0301.31.00, 1.0301.32.00 e 1.0301.39.00 da NBS ou feito por empresa de fornecimento de alimentos preparados preponderantemente para empresas (CNAE 5620-1/01). O Decreto acrescenta que o contrato pode ser “ainda que não formalizado” (art. 397, I). Nessas vendas vale a regra geral — e, por consequência, a empresa cliente do regime regular pode creditar.

Base de cálculo: gorjeta e aplicativos de delivery

Gorjeta. Sai da base se for repassada integralmente ao empregado (ressalvadas retenções legais) e não exceder 15% do valor total de alimentos e bebidas (LC 214, art. 274, parágrafo único, I). O Decreto exige que a gorjeta apareça segregada no documento fiscal; se não aparecer, a base é o valor total (art. 399, §§ 2º e 4º). Quando a conta mistura itens dentro e fora do regime, o regulamento manda calcular a exclusão pela proporção entre o valor do regime específico e o total da operação (art. 399, § 3º).

Aplicativos. Também saem da base “os valores não repassados aos bares e restaurantes pelo serviço de entrega e intermediação de pedidos” por plataforma digital (art. 274, parágrafo único, II) — em termos práticos, comissão e taxas que o aplicativo retém. A exclusão depende de segregação no documento fiscal (Decreto, art. 399, § 2º). Isso exige conciliar pedido, documento fiscal e extrato de repasse da plataforma, e não apenas o valor líquido recebido. A regra vale para IBS/CBS a partir da vigência do regime; não autoriza, por si só, revisar a base de tributos atuais.

Alíquota, crédito e custos

A redução de 40% incide sobre a alíquota que vier a vigorar; a alíquota de referência da CBS de 2027 ainda depende de resolução do Senado (LC 214, art. 349). Qualquer percentual “final” divulgado antes disso é estimativa.

Do lado das compras, o restaurante do regime regular segue a regra geral de crédito (art. 47): crédito sobre insumos, embalagens, energia, aluguel e serviços, desde que o débito do fornecedor tenha sido extinto ou, enquanto o split payment não estiver implementado, destacado corretamente (art. 48). Bebidas alcoólicas compradas para revenda não são consideradas de uso pessoal (art. 57, § 3º, I), e a alimentação servida aos próprios empregados no estabelecimento também não (art. 57, § 3º, IV, “c”). Vários insumos terão alíquota zero na origem — itens da cesta básica do Anexo I e hortícolas, frutas e ovos do Anexo XV (arts. 125 e 148) —, o que significa preço sem tributo embutido, mas também nenhum crédito a tomar.

O Imposto Seletivo incide uma única vez, no fabricante ou importador, sobre bebidas alcoólicas e bebidas açucaradas da posição 2202.10.00 (refrigerantes) (LC 214, arts. 409, 424 e Anexo XVII). Para o restaurante, aparece como custo de compra, sem crédito (art. 410). As alíquotas dependem de lei ordinária; não se deve usar estimativa como se fosse alíquota vigente.

O “cardápio fiscal”: documento fiscal e sistemas

Desde 03/08/2026, NFC-e e NF-e de empresas do regime regular sem os campos de IBS/CBS não são autorizadas (comunicado CGIBS de 15/06/2026). Em 2026 os valores são informativos, mas a estrutura que será usada em 2027 já está em produção. Para o regime específico funcionar, o PDV ou ERP precisa:

• classificar cada item do cardápio, adicional e combo em regime específico ou geral (um combo de lanche com refrigerante em lata tem duas parcelas);
• separar gorjeta e taxa de serviço em campo próprio;
• identificar, nos pedidos por aplicativo, os valores retidos pela plataforma;
• distinguir vendas a consumidor de fornecimento a empresas sob contrato.

O mesmo cadastro deve ser usado pelo PDV, pelo integrador de delivery e pela contabilidade; divergência entre eles é o caminho mais curto para a regra do art. 398 do Decreto (tudo no regime geral).

Restaurantes no Simples Nacional

O restaurante optante do Simples continua recolhendo pelo DAS, salvo se optar por recolher IBS e CBS pelo regime regular — opção semestral feita em setembro (para o 1º semestre) e março (para o 2º) (LC 123/2006, art. 13, §§ 9º e 10). Para jan–jun/2027, a Resolução CGSN 194/2026 estendeu a opção até 30/10/2026 e fixou o cancelamento de 03/11 a 20/12/2026, segundo a Receita. Para quem vende quase só a consumidor final, o crédito transferido ao cliente pesa pouco na decisão; em fornecimento a empresas, o tema muda. A decisão depende de números da própria operação.

Perguntas frequentes

A redução de 40% vale para pedidos de delivery? Sim, se o alimento é preparado no estabelecimento: o regime alcança o fornecimento, independentemente do canal. A comissão retida pelo aplicativo sai da base, desde que segregada no documento. A taxa de entrega cobrada pelo próprio restaurante, sem plataforma, exige enquadramento conforme o contrato e o documento fiscal; a página não a trata como regra geral.

O refrigerante vendido no salão entra no regime específico? Não. Bebida não alcoólica industrializada fica fora, ainda que servida com gelo ou misturada a outros ingredientes (Decreto, art. 396, parágrafo único). Vale a regra geral.

A empresa que contrata refeições para os funcionários pode tomar crédito? Depende do enquadramento. Se a refeição for fornecida sob contrato a pessoa jurídica (art. 273, § 2º, I), está fora do regime específico e pode gerar crédito pela regra geral. Se for consumo comum em restaurante, sob o regime específico, o crédito é vedado (art. 276).

A padaria entra no regime? Para o que for preparado no próprio estabelecimento, sim (Decreto, art. 396, III). Produtos comprados prontos e revendidos sem preparo seguem a regra geral.

O restaurante continua tomando crédito sobre o que compra? A seção do regime específico veda o crédito do cliente, não o do restaurante. Aplica-se a regra geral de crédito às aquisições do restaurante no regime regular.

A aplicação dessas regras depende do cardápio, dos canais de venda, dos contratos com plataformas e do regime de cada estabelecimento. O escritório pode analisar o caso concreto e indicar os ajustes de cadastro, documento fiscal e contrato que precisam estar prontos antes de 2027.